A todos los segovianos adoptivos, especialmente a los llegados del Levante, nos pasa a las primeras de cambio que la palabra “cordero” muda de significado a la que llevas instalado una quincena. Es como el que prueba una paella de verdad, tras media vida llamándole así a una pasta de arroz hervido, pintado de amarillo y aderezado con gambas de los chinos y deprimentes guisantes congelados. Según se prueba el lechal segoviano (o de Aranda, o de Burgos, castellano en suma), nunca jamás volverás a pedir chuletas fuera de Castilla. Es como pasar del vino Don Simón al crianza. Como fregar de rodillas con estropajo a fregar con Ródex. Se lo digo yo, con la autoridad que me da ganar año tras año y de calle los concursos gastronómicos de amigos y familiares, plantándome con mi corderazo (que es recental o pascual, que el lechal no vale la pena malgastarlo en alardes). Ya puedo competir contra ternascos maños o calderetas ampurdanesas. Mientras imprudentes rivales insisten en trillar la senda de la mediocridad, en los ojos de los invitados se lee con alarma, ¡no me jodas que el Luis no ha traído cordero este año!
Así son las cosas. Y ya es prodigio cuando ves en las carnicerías (desconfíen siempre del lechal de la gran superficie) que tamaño manjar no vale los 600€ kilo que dirías, no, solo vale, doce, o trece o por ahí… Apenas dos o tres euros a mayores que esa cosa que en el resto del mundo consideran cordero. Y sin embargo, cada año, Segolechal debe recordarnos que este colosal plato está en peligro y para alertarnos, manda desfilar atajos por el acueducto en la Fiesta de la Trashumancia.
Lo dice Kike Santana, presidente de Segolechal. “La competencia del mercado exterior nos hace polvo. Ahora quedan unos 400 rebaños en Segovia, pero la importación masiva de cordero tira los precios y nos pone siempre contra las cuerdas”. El consumidor, especialmente el segoviano, debe saberlo. Sí, hay cordero más barato. Viene de Irlanda o Londres, a menudo expedido desde Australia o Uruguay, donde la carne es considerada un mero subproducto de lana. Lo que sea el bicho se sacrifica al final de una larga vida produciendo vellones, se congela, se mete en un barco. Se europeiza en las Islas Británicas, y salta al mercado continental. ¡Y dice la gente que es más barato! Por favor, a los segovianos deberían pagarnos por consumir esas chuletas, tan desustanciadas que la única manera de masticarlas es metiéndolas a la brasa y camuflando su mal sabor con humo y grasa requemada.
Un año más, el paso de las dos mil ovejas por el Acueducto evidencia la necesidad de una postura combativa contra el cordero foráneo. Los dos o tres euros más caro que sale el segoviano es un privilegio para poder afirmar sin sombra de duda: Es cordero castellano, el mejor del mundo.
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