Jaque chino al jamón serrano

Posted By Redacción on 6, Sep, 2019

“Desde marzo, los costes de la materia prima han subido un 45%, es una locura. No podemos repercutir esos costes en el mercado”, explicaba un jamonero segoviano en la inauguración de la VII Feria del Jamón de Castilla y León. Y es que frente al mensaje autocomplaciente del viceconsejero de Agricultura, Jorge Llorente, “inaugurador” oficial del evento, la realidad es que en menos de seis meses el cerdo blanco ha entrado en una espiral de precios. Para lo bueno, pero también para lo malo.

¿La culpa? Los chinos. O por mejor decir la peste africana, inocua para los humanos pero que causa mortandades masivas en las granjas en que entra la infección. Así que cuando se declara un brote hay que sacrificar la granja entera. La actual epidemia de peste porcina empezó en China en 2018, cuando el gigante asiático había ya consolidado una ganadería porcina para un mercado -mil millones de personas- con una creciente demanda. Se dice que desde 2018 en la República Popular se han sacrificado 50 millones de madres, una merma del 30% de la producción china. ¿Consecuencia? Los países productores, y España lo es y Segovia excepcionalmente, no dan abasto para cubrir la demanda. Los precios se disparan.

“Te piden dos o tres contenedores de golpe, es un tema que afecta al cerdo blanco exclusivamente”, explica el jamonero. Pero evidentemente, lo que es una bendición para el ganadero es una pesadilla para el elaborador, para la industria cárnica, y muy especialmente para la segoviana, que tira de cerdo blanco graso para jamones, chorizos, pancetas… Y así se llega a subidones del 45%, que no se pueden repercutir en el mercado porque supondría detraer la demanda. Se nota en las carnicerías y no ha de tardar en notarse en el precio del jamón, con un ciclo mucho más largo. Pero llegará.

Una situación que no afecta, o en mucha menor medida, a los jamones ibéricos, a los de cebo y de bellota, con cerdos fundamentalmente criados para atender el mercado chacinero nacional, y de ahí, a la exportación.

Concurso de corte

Es la situación del jamón, que esta semana tiene su escaparate en la Avenida del Acueducto, donde la Asociación de Camareros de Segovia, organizadora de la feria, empezó el 5 de septiembre con su rosario de actividades, concurso de tortilla y provincial de cortes de jamón. Sobre una decena de aspirantes al título de mejor cortador de jamón de la provincia con un jurado que lo parametriza todo, homogeneidad de las lonchas, rapidez, estética, precisión al componer las raciones de 100 gramos que luego, a 4€ la ración, se reparten entre el público… Más abajo, en la carpa Tierra de Sabor, venta directa de jamones y otros productos artesanos. Hasta el domingo 8 de septiembre.