El declive de la matanza: cae un 95% el sacrificio casero de cerdos en Segovia

Posted By Redacción on 16, Dic, 2021

Ya no se mata como antes. Según datos de la Junta de Castilla y León, basados en los análisis veterinarios de obligado cumplimiento en prevención de la triquinosis, en la provincia de Segovia y en 20 años, las matanzas caseras han bajado de 5.197 cerdos sacrificados en el año 2000, a apenas 328 para la campaña 2019/2020, o 337 en la de 2020/2021.

Una caída del 95% que refleja los cambios en la sensibilidad social sobre el sacrificio de animales -está prohibido el sacrificio con espectadores-, las mayores trabas burocráticas y de sanidad animal, así como el endurecimiento en los controles veterinarios de las muestras. En definitiva, factores que impulsan a las familias y grupos de amigos que aún elaboran sus chorizos y pancetas, a ahorrarse el trance del sacrificio y acudir al matadero a recoger la canal limpia. Ya sea de un animal alimentado en casa o bien de una canal comprada para la ocasión. La cuestión es que la matanza casera queda reducida a su parte más “gastronómica”, de destazado de las piezas, trinchado, embutido…

En Castilla y León el periodo habilitado para la matanza domiciliaria se extiende de finales de octubre a primeros de abril, siendo enero el mes que más sacrificios registra. En Segovia 132 municipios han concertado acuerdos con 10 veterinarios para la supervisión de las matanzas domiciliarias, y que este año vienen además con cambios sustanciales en el control de las muestras.

Y es que en aplicación de la normativa europea, y ante la detección de una variedad de triquina no diagnosticable por las analíticas tradicionales, en 2020 se implantó una nueva metodología de análisis que requiere un aparataje mucho más complejo, más espacio físico, necesidad de más reactivos químicos y más tiempo. Cambian también las características de la muestra a analizar, que debe pesar un mínimo de 150 gramos, preferentemente de músculo del diafragma, pudiéndose completar, en caso necesario, con músculo de los maseteros (carrilleras). Las muestras deben contener principalmente tejido muscular (carne); evitando incluir otro tipo de tejido (grasa).