Hasta ahora El judión de La Granja se distingue visualmente por su aspecto liso, no presenta las rugosidades de sus competidores, pero la prueba del nueve está en su sabor. “Claro que se nota, es mucho más mantecoso, más tierno, es mucho mejor”, explica Benigno Garrido, agricultor. Si estás acostumbrado es fácil, y si no, ahora también. Los judiones que lleven la marca de Judión de La Granja son del país. Sobre el azul, color corporativo del Real Sitio, un judión gigante rubricado por una “g”.
Se jactan en Cándido de que los judiones los inventaron allí, con ocasión de una cena de periodistas. Eran los años 50. Tras la guerra, en La Granja alguien (el hambre aguza el ingenio) empezó a sustituir las judías por judiones, que habían sido introducidos por la Guardia de Corps como pienso de las cabalgaduras. Al entonces chef de Cándido, Tomás Urrialde, aquello le inspiró un nuevo plato. Los periodistas celebraron la nueva ocurrencia del Maestro Asador. Y no solo los periodistas, ya en los 80, los judiones de La Granja se consolidaron como el entrante perfecto para una opípara comilona “castellana”. Y como en esto de la cocina castellana -por más que Valladolid juegue a la alquimia en sus concursos de tapas deconstruidas- Segovia marca la pauta, hoy el judión es referencia obligada en todas las cartas de “cocina castellana”que se precien.
Pero también se muere de éxito. “El 99% de los judiones que se venden en Segovia no son de Segovia, y pondría la mano en el fuego en que no son ni de España”, decía ayer, en la presentación de la Marca de Garantía Judión de La Granja el técnico del organismo regulador, Guzmán. “Solo en restauración, y solo en Segovia capital, tranquilamente se consumen 15 toneladas de judiones cada año”. Para que no den gato por liebre, para mantener la calidad del estándar y para que la riqueza que pueda dar la fama el judión de la tierra se quede en la tierra, hace unos años diversas entidades (ITACyL, Diputación, Ayuntamiento de La Granja) empezaron a sentar las bases de una figura de protección. El resultado ya empaquetado y listo para la venta se presentó ayer en el salón de plenos del Real Sitio.
En verde, muncipios acogidos a la marca.
De momento son solo una treintena de operadores con una producción de 3.000 kilos. Las zonas de producción se han delimitado en 131 pueblos de la provincia de Segovia y se han establecido las condiciones tanto de cultivo, (la tradicional, con tutor y recogida a mano), como genéticas. El precio de venta al público no está claro, pero será caro. Se habla de entre 13 y 16 euros el kilo, según hables con el vendedor o con el productor. En cualquier caso, más del doble de lo que cuestan estos remedos de judión a granel que se encuentran en tantas tiendas del centro histórico segoviano. “Es caro, sí. Piensa que normalmente se destina poca superficie, y no se puede mecanizar. Luego hay años que pasa lo que este verano, que el calor se ha cargado el 30% de la cosecha. El judión no quiere tanto calor, quiere sol de día y baja temperatura de noche. Es por eso que esta zona es la mejor para producirlo”, explica Benigno.
A cambio de ese coste extra, el consumidor tendrá la certeza total de que lo que come es realmente un judión del país, mantecoso, tierno, y no almidón seco criado en Polonia. Es más, en la web de la Marca de Garantía se puede cotejar el número de serie de cada paquete con la zona de producción y el productor en concreto que lo cultivó. Desde el organismo regulador también se velará para que en los restaurantes solo se ofrezca judiones de La Granja si realmente son de la marca de garantía. “De otro modo, tomaremos las medidas legales oportunas”, advierte Guzmán. Podrán inventarse nombres como “judión del país”, “judión del acueducto” o “Phaseolus vulgaris” (que es su nombre fetén), pero no “de La Granja”, la denominación queda reservada a los producidos por los hortelanos acogidos a la Marca de Garantía. Tiene que ser un éxito. “Esperamos que el año que viene podamos doblar la cantidad producida”, explicaban ayer.
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