Y de cenar… gusanos

Posted By Luis Besa on 16, Oct, 2014

Que ya se sabe que el cocido lo aguanta todo.

Corría septiembre y el director general de Educación, Fernando Sánchez Pascuala, presentaba el curso escolar. La polémica estaba en los planes de la consejería para implantar la línea fría, el comedor de catering, en nueve centros de la provincia. En algunos pueblos “beneficiados” por tamaño progreso (San Cristóbal, Cuéllar, Nueva Segovia) los padres estaban de morros, no sin argumentos. El tener cocinero en el cole, pues es una garantía. Puestos de trabajo y empresas locales que proveen de la pitanza. Un atraso para Pascuala, que defendió ardorosamente las ventajas de la línea fría. Nos invitó a comer (matizo, nos dijo que nos invitaría a comer, así en condicional) a los padres y madres escépticos. Dijo Pascuala, no es por dinero, es por calidad y sanidad, y añadió que en Europa no hay otra cosa. Acabáramos. Que Europa manda comer hip0sulfito de cobre; a tragar que no hay más que hablar.

En estos días el gusano español como manjar gastronómico ha visto su fama en entredicho por su aparición en el rancho de algunas escuelas de niños. Serunión, la responsable de la novedad, ya vino a decir que ¡tranquilos!, los gusanos no traen el Ébola. En realidad, no solo son inocuos para la salud (convenientemente hervidos al punto, ¡ojo!) sino un manjar en algunas gastronomías selectas como los bosquimanos de Namibia o los yanomamis venezolanos… En China hay hostias por un buen pincho de gusano…

Falta cosmopolitismo en Segovia.

En mi escuela cocinaba la legendaria señora Carmen. Como mucho la asistía algún chaval de familia pobre, o más pobre que el resto, que ejerciendo de pinche se pagaba el comedor. La Carmen, las cosas como sean, bordaba las albóndigas y había tortas por el pollo (aquel día, los chavales pequeños comían cuello y los mayores, muslo). El resto… bueno… del resto hay opiniones. Pero, atendiendo a que la Carmen era muy estricta en que los platos se devolvían limpios a cocina, en una de malas, y debidamente despejado el producto de salsas por inmersión en la jarra de agua, cabía bien en el bolsillo de la bata, y de la bata al vater. Así estábamos en la escuela, que gordos había uno y éramos 45 en clase.

Hoy los chicos y chicas presentan problemas de diabetes, la obesidad nos cerca. Con buen criterio, Serunion ha decidido incorporar a la dieta escolar el gusano común, o gorgojo. Sabido es que muy apreciado en los campos de exterminio nazis y en los Gulag siberianos, donde, dicho sea de paso, no había diabetes.

Naturalmente, detallar así tal cual en la minuta, “el jueves, de primero, sopa de gusano”, suscita algún que otro rechazo cultural. No problema. El ingenioso dietista del catering -que a buen seguro forjó su carrera en el sótano de un chino a golpe de “familia feliz” y “perro al estilo de la casa”- se desmarcó con un lírico “sopa de cocido de lluvia”, seguido de “cocido completo con patata”. Ya ven, modernidad y clasicismo.

Señores. ¡La cocina de autor ha entrado en los comedores escolares! Así que, chaval, anota. Si algún día toca “esferificación de queratina con reducción en sus jugos”, que sepas que estás ante un proteico plato de cucarachas. “Esporas de jamón sobre manto cuatro quesos”, moho; “ahumado de chop pork”, chopper pasado por la ceniza del puro del cocinero. En cambio, “torta de Santiago al cabello de ángel”, es inequívoco solo que con mayúscula: Ángel, cabello del Ángel, el coletudo ranchero del catering, novio de una de Mozoncillo.

Lástima que uno ya está un tanto estomacalmente degradado para la novedad.

Esto me/nos pasó en la presentación de un concurso de tapas. Vino un cocinero pucelano. Siempre me he preguntado porque en el afamado concurso de tapas pucelano los segovianos no se comen un colí. Viéndole adiviné la razón. El buen señor dispensa más que proteína emoción, y todo bien enchufado en nitrógeno líquido. Plantea la cocina como un juego, de manera que un cliente pide la tapa estrella y el camarero comnparece con un miniteatrillo desbordante de humo. Metías la manita en el teatrillo, y zass, sacabas una delicatessen. O no.

No hay que ser cerrado de cabeza, me dije, y concluido el show me planto ante el cheff y le sacó una tapa de estas, rezumante de nitrógeno. ¿Qué tal?, me espeta. “Bieng”, contesto amable, mientras trato de engullir una masa de fideos secos, sosos, infumables.

En fin, no seamos cerriles. Seguro que hay delicias por el mundo para flipar. Pero Pascuala, lo de invitar a comer, mejor otro día.