Posted By Opinion on 16, Oct, 2016

Va de retro. Hasta ahí. De ninguna de las maneras. ¿Qué sera lo próximo? ¿Meter tacos de jamón? ¿Cachos de tortilla como los chinos? Reconociendo que la paella no tiene una interpretación culinaria unívoca y que es un plato tradicional, y al estilo del cocido está basado en los aprovechamientos de diferentes ingredientes sobrantes propios de la gastronomía popular, hay cosas que no pueden ser. Es más: No Deben Ser.

La paella valenciana, cuando menos, parte de un sofrito, algunas verduras, pollo y conejo. La gracia está en freír y hervir el arroz al tiempo, de manera que el grano quede prieto de textura y a la vez intensamente saboreado por el caldo de las verduras y el pollo. Nótese que el pollo y el conejo son dos piezas culinarias que, al contrario que el chorizo, carecen de grasa. De manera que el caldo que procuran es liviano e hibrida de forma impecable con las verduras. Si en lugar de eso añadimos carnes ricas en grasas, como es el caso del chorizo, lo que hacemos es un caldo mucho más contundente que desiquilibra el juego de sabores de las verduras al tiempo que carga de pimentón el aceite y descompone este maravilloso manjar que es la paella.

Por lo demás, y tal como dicie la Wikipedia, llamamos paella a aquellos arroces condimentados a la manera tradicional valenciana. Es cierto que tiene muchas formulaciones, pero en Valencia, no se conoce ninguna que lleve chorizo, algo lógico pues el chorizo no es un producto para nada típico de las zonas litorales. Por tanto, se puede usar el chorizo para un arroz con picadillo, para muchos platos de arroz, pero no en una paella. No digamos ya la costumbre segoviana de pasar el arroz al punto de convertirlo en pasta e incluir huevos duros. Sencillamente eso es aproximar la paella al arroz tres delicias. Inaceptable.

Si realmente queremos mantener la paella como icono de la comida mediterráneas debemos abstenernos de mixturas que prostituyen, sí, prostituyen,  su raigambre tradicional. ¿Qué diríamos los segovianos de un cocido con ketchup? ¿Se pueden echar macarrones a las lentejas? No todo vale. Si realmente queremos degustar una paella, hagámoslo como manda el canon. Con las cosas de comer no se juega y platos hay de sobras para aderezarlos con chorizo con mejores y más contrastados resultados organolépticos.

Vamos a ver. ¿Desde cuándo un segoviano no le puede poner chorizo a la paella? ¿Lo pone la Constitución? Se entiende que en aquellos desdichados territorios donde no hay embutidos de calidad no tengan la costumbre de aderezarlos con su dosis de pimentón y picadillo, ¿pero porqué no iba a hacerlo un segoviano? ¿No se puede adaptar al gusto local una manera levantina de comer el arroz? ¿No podemos mejorar las cosas?

Desde luego así lo ha entendido un chef mundialmente reconocido como Jamie Olivier, que no duda en aconsejar el chorizo para su intepretación de la paella. Así lo entienden desde hace generaciones también tantas y tantas amas de casa segovianas que en sus paellas incluyen por sistema buen chorizo de Cantimpalos. ¿Acaso las madres segovianas no quieren a sus hijos? Más digo, ¿acaso una madre no da lo mejor de su despensa a sus retoños? Así lo entienden también los más de hosteleros segovianos, que acostumbran a servir de pincho su paella y en la que no faltan el chorizo y aún el huevo duro. ¿Vamos a dudar a estas alturas de la capacidad sobradamente demostrada de los figoneros patrios?

Además, el caldo solo de pollo es caldo hospitalario. Animarlo con un poco de grasa no solo es conveniente para el paladar educado sino que aconsejable en climas contundentes. Se entiende que los levantinos, con sus afeminados inviernos indignos de tal nombre, puedan prescindir de un poco de grasa, pero no los castellanos, obligados a lidiar con un clima, recio, viril, “de verdad”. Eso por no hablar de la naturaleza morisca del pueblo valenciano que a buen seguro ha infiltrado en su pathos tabúes alimentarios propios de los seguidores de Mahoma.

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