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Martín Muñoz, apología del tomate de huerta

Hágase un favor: vaya a la nevera, coja esos tomates de súper de color rojo sintético, y los tira a la basura. Llamar a eso tomate es un tecnicismo, es como llamar cordero lechal a la carroña de una oveja atropellada en la carretera. Si esta tiempo, si lee esto antes de las 15:00, puede irse al espléndido pueblo de Martín Muñoz de las Posadas y cambiar un billete de 10 por cinco kilos de tomates de huerta. Tomates de v-e-r-d-a-d.

La localidad celebra los días 23 y 24 la feria del tomate, un hito más en la carrera a una denominación de marca, hay degustaciones y puestos tomateros con los gordos casi como melones, los redondos, los arrugados… Todos buenos. Ahora bien, dese cuenta que una vez se introduce uno en el mundo tomate, no hay vuelta atrás.

La cosa está en que esas bolas rojas con sabor a nevera que venden en los lineales se cortan demasiado verdes para que aguanten días y semanas de trajín, no han tenido tiempo de tomar el sabor de la mata. Encima son de variedades lo suficientemente estandarizadas para mantener el color rojo pintaúñas durante meses, y de pellejo de medio dedo lo suficientemente fuerte como para soportar todo el proceso de cosecha mecánica y el trajín de pasar por un montón de máquinas limpiadoras, calibradoras, empacadoras. Las cámaras de frío terminaron con el poco sabor que tuvieran. Normal que valgan menos de un euro el kilo. Realmente, tendrían que pagar a la gente para comerse eso

Valentín, en su huerta, mostrando las matas. De cada una salen ocho kilos.

En cambio «el tomate de huerta, se arranca a mano en su momento idóneo de maduración y se consume en el momento ideal»,  explica el hortelano Valentín Ramos. Dice Santiago: «A mi me gustan más los redondos que la tomata -nombre que recibe en Martín Muñoz el supertomate gordo-, hay que comprarlos cuando tienen un cierto color verde pálido con líneas amarillas. En un día o dos toman un matiz rosado. Entonces es cuando saben mejor. Esos para ensalada y cuando ya están rojos para pisto y salsa». Santiago es profesor de historia del arte en Madrid pero hijo de hortelanos de Martín Muñoz, cuando sus padres lo dejaron y a modo de hobby, siguió con la huerta. De julio a noviembre come tomates cada día. «No son para vender, es para la familia, amigos… Para mí la huerta es como un mundo aparte, sirve para meditar, estar en tus cosas. Da trabajo, eso sí».

No es el caso de Valentín. Él es un profesional, ha vendido en los mercados de Segovia, de Villacastín, de Garcillán. «Me casé y me fui a vivir a Arévalo, pero le dije a mi padre que seguiría con la huerta. Y así ha sido, todos los días llego el primero y salgo el último». Ahora solo tiene un invernadero, antes tenía hasta 2.500m2, pero la nieve de hace unos años se lo tumbó. Allí crecen los tomates de las tres variedades locales, el tomata, el de río de mata baja y el mata alta. Tiene su huerta cercada por un muralla de cajas, «Por los conejos, ¿sabes como te digo?».

Santiago y Valentín siguen una tradición secular. Durante siglos, Martín Muñoz fue una de las huertas más afamadas de Segovia. «Antes vivíamos de esto la mitad del pueblo, ahora quedamos cinco o seis», dice Valentín. Antes, llegado mayo muchos hortelanos se mudaban a las «casillas», humildes dormideros junto a las huertas. Y así hasta noviembre. En la provincia llevan el gentilicio de «cebolleros», que era lo fuerte porque es una variedad que cubre más meses del año. El tomate menos. «Se planta en San Isidro, allá por Santiago ya puedes empezar a comer, si están en invernadero, y según el año, te puede aguantar hasta los Santos, sino a finales de octubre».

Hortelanos de Martín Muñoz y los diputados provinciales Oscar Moral y José Andrés García.

Comparado con los sitios de calor, es un calendario corto. Martín Muñoz está a 850 metros, menos que la media de Segovia lo que atenúa un poquito más las heladas, el enemigo número uno de los tomates. Pero la clave de porqué en la zona se desarrolló tanto la huerta es el agua. El municipio forma como una vaguada cruzada por el Voltoya, hay abundantes pozos que los acuíferos que vienen de Gredos y del Guadarrama llenan cada año. Esto terminó especializando a los lugareños en la huerta, junto con los de San Lorenzo, proveedores oficiales de Segoivia, pero también con tirada en Ávila. En aquellos tiempos, el burro, principal medio de transporte, no daba para trasegar productos de Murcia a Castilla. Había que tirar de lo próximo.

Con la modernización, las pequeñas huertas compiten a duras penas con los mares de plástico del Sur. Pero al final eso ha sido su oportunidad de negocio. A los poquitos que han continuado con las huertas les ha permitido especializarse en un tomate de ciclo corto y gran sabor muy solicitado por la hostelería y los connaiseurs. Ahora, los profesionales como Valentín quieren una marca para validar el carácter de huerta de sus tomates y que tengan un sello de distinción. En los mercados cada vez hay más espacio para estos productos. Como se ha dicho, el que lo prueba y se aficiona ya no vuelve a trasegar el tomate de lineal. Del mismo modo que el que se hace al lechal ya no tiene ojos para la oveja.

 

Author: Luis Besa

Luis Besa. Periodista,

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6 Comments

  1. Y sin embargo se opusieron al embalse de Bernardos… Las hectareas de huerta que nos hubiese dado a los segovianos…

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  2. ¿En qué comercios de Segovia se pueden comprar los tomates? ¿a qué precio? muchas gracias

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    • En la mayoría de las verdulerías de la capital, pero no en todas. En los mercados del sábado y jueves. El precio oscila entre 1,50 y 2€.

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    • Verdulería si!! Sinónimo de frutería. Es totalmente correcta esa palabra

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  3. Estos Hortelanos son unos fenómenos, con muy poca tecnología nos dan verduras con el casi desaparecido SABOR.

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