El segoviano Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, cuarta generación de maestros jamoneros y veterinario de formación, es probablemente uno de los hombres que más sabe sobre el cerdo. Condecorado por el Gobierno húngaro por salvar la variedad porcina mangalica, autor del Atlas de anatomía del jamón serrano, presentaba recientemente en Madrid el libro Ibérico, el origen de un nombre y mucho más. Obra prologada por el ministro de Agricultura, Luis Planas. Es ni más ni menos que la apasionante biografía del cerdo ibérico.
¿Es el cerdo ibérico una o varias razas? ¿Desde cuándo lo llamamos ibérico? ¿Qué lo diferencia de otros cerdos? Éstas son algunas de las preguntas que se irán respondiendo a través de la ardua investigación del autor. El resultado es una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica.
Dice Juan Vicente Olmos que “a pesar de ser uno de los productos que goza de más fama y preferencia en nuestra cultura, lo cierto es que existe un gran desconocimiento acerca de muchos aspectos del cerdo ibérico, no solo entre los consumidores, sino incluso entre los profesionales. Embarcarme en esta investigación ha sido fascinante. Si bien aún hay algunos misterios acerca del cerdo ibérico, es importante transmitir el conocimiento adquirido a la sociedad y defender su valor e identidad como patrimonio nacional y expresión de nuestra cultura, nuestra historia y nuestra más alta gastronomía”.
El libro, ampliamente documentado a través de citas, imágenes, y gráficos, recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad, desvelando hechos fascinantes como, por ejemplo, que fue un francés quien le dio el nombre “ibérico” a la que finalmente se ha convertido en la raza más famosa de España. Además del recorrido histórico, el lector conocerá las claves del éxito del jamón ibérico, un delicatesen sinónimo de excelencia y responsable, en gran medida, de la salvación de esta raza. Así, se analizan aspectos como el rol de la infiltración de la grasa, la preparación de los cerdos para la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones del mundo.
Campus del jamón
Iberico supone una aportación sin precedentes en la divulgación del jamón que se suma a la labor desarrollada por Monte Nevado en las últimas décadas. Junto con esta publicación, la casa jamonera dará un paso más el próximo mes de mayo con la apertura del primer Campus del Jamón Monte Nevado, un espacio para el estudio del cerdo con el objetivo de difundir conocimientos del jamón al más alto nivel profesional, así como avanzar con la investigación en el sector.
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