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La vuelta a la cocina segoviana en 80 recetas

De los más castizos judiones y asados, a las elaboraciones más contemporáneas de la cocina segoviana. Ediciones Derviche, en equipo con Raimundo Sanz y Jonathan Barroso, gerente y jefe de cocina respectivamente del acreditado establecimiento La Postal, de Zamarramala, presentaron el 21 de diciembre La cocina segoviana, tradición, transición y evolución, una vuelta en ochenta sabores a la cocina del ahora mismo de Segovia.

De la obra, servida con suculentas imágenes de Kike y Álvaro Misis, destacan dos aspectos. Por un lado, y como señalaron los padrinos de la criatura, el sumiller José Luis Arague «Mazaca», y el presidente de los cocineros de Segovia, Ignacio García, es el primer libro de cocina segoviana en al menos 30 años. Una tardanza que tiene un porqué, y es que hacerlo bien, con recetas pensadas para cualquier cocina, buenas imágenes e instrucciones concisas, no es nada sencillo, más de un año ha costado sacar adelante el libro.

La otra tiene que ver con lo anterior. Y es que en treinta años han pasado muchas cosas en el mundo de la restauración. «Se imponía dar un recetario de los productos de toda la vida, pero también un poco lo que hacemos en La Postal, evolucionar siempre sobre la base de los productos segovianos y nuestra tradición», explica el cocinero Jonathan Barroso, sobrino de Raimundo.

La cocina como proceso. Algo que se evidencia ya en el título,  y que destaca el prologuista de la obra, el chef del Sant Celoni, Óscar Velasco, tradición, transición y evolución. La tradición son, por ejemplo, las croquetas de jamón de la Señora Carmen, receta que abre el libro. La cocina casera de toda la vida. Siguen los asados, judiones, guisos… Pero hace treinta años se incorporaron a las cocinas nuevas técnicas, nuevas herramientas y aditamentos, y con ellos la posibilidad de nuevas maneras de la cocina segoviana. Así hasta llegar a la evolución, el gusto por la combinación de gustos, dulce/salado, la incorporación de sabores del mundo, la búsqueda de nuevos matices en el producto tradicional tal que la torrija caramelizada con piña salteada y salsa de toffe.

Arriba: Raimundo Sanz, Jonathan Barroso y Mazaca. Portada del libro. Interior.

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Author: Redacción

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