Pirámide de Pato (Fogón Sefardí)
Pato Confitado Tierra de Sabor Relleno de Reineta con Salsa de Tinto Kosher, Aroma de Cacao y Naranja Enguarnecida en Trigo y Perlas de Castilla
(Tapa Ganadora del Primer Premio del Jurado Profesional 2013)
Jefe de Cocina: Mariano Muñoz
Taberna del Fogón Sefardí
C/ Judería Vieja, 17-19
40001 Segovia
Teléfono: 921 466 250
www.lacasamudejar.com
info@lacasamudejar.com
El Fogón Sefardí nos sorprendió con esta delicia, premio especial del jurado en el pasado concurso de tapas de la AIHS, sumando un nuevo galardón a su multipremiado repertorio.
Ingredientes (12 tapas)
- 12 unidades de Machons de Pato frescos
- Para confitar el pato: vino tinto, azúcar, sal, canela en rama, clavo y pimienta
- Para el relleno: 3 manzanas reineta, sal, azúcar y mantequilla
- Para la guarnición: 100 gr. de trigo tierno, 100 gr. de calabacín y 100 gr. de hongos frescos, aceite de oliva y sal
- Para la salsa: caldo de el confitado, huesos de los machons, un vaso de zumo de naranja natural y una cucharadita de cacao
- Para las Perlas: 50 gr. de guisantes, 50 gr. de remolacha roja y 50 gr. de zanahorias
Elaboración
Confitar los Machons de Pato en el vino tinto, con el azúcar y las especias a fuego muy lento y durante 40 minutos aproximadamente. Si es necesario ir agregando agua y vino para que siempre este cubierto.
Mientras tanto iremos preparando el relleno, elaborando un puré con las manzanas, sal, azúcar y mantequilla.
Una vez que los machons están confitados, los deshuesaremos fácilmente si no dejamos que se queden fríos. Reservar los huesos para hacer un caldo.
Preparar la guarnición rehogando en 3 cucharadas de aceite el calabacín y los hongos bien picaditos, añadiendo posteriormente el trigo y una pizca de sal. Cubrir de agua y cocer durante 10 minutos de forma que quede seco.
Mientras tanto elaboramos la salsa con el caldo del confitado, los huesos de los machons, un vaso de zumo de naranja natural, 200 ml de agua y una cucharadita de cacao. Dejar que reduzca. Pasar por el chino y espesar si fuera preciso.
Hacer tres purés claritos de guisantes, remolacha y zanahorias, triturar y pasar por un colador muy fino de forma separada cada uno de ellos. Para convertir estos purés en perlas, habremos de mezclar 250 ml. de puré frío con 2 gr. de alginato y reservar.
Por otro lado, en un recipiente mezclamos 200 ml. De agua fría con 4 gr. de calcin. Con la ayuda de unos biberones dejaremos caer sobre esta mezcla de agua y calcin gotas de cada uno de los purés con alginato, que se convertirán en perlas tras 10-12 segundos en la mezcla. Aclarar estas perlas de forma inmediata en agua fría y reservarlas para la decoración del plato.
Rellenar los machons con el puré de manzana y empezar colocar en el plato para servir. Repartir el trigo en cada plato con la ayuda de un molde. Salsear con la salsa que tenemos preparada y decorar con las perlas de colores.
El Establecimiento
Ubicado en un palacio de la antigua judería, surgió como un ambicioso proyecto en 2005 que aúna hotel (La Casa Mudejar) y una cocina que combina los tradicionales asados castellanos con una relectura de este patrimonio secreto que es la cocina sefardí. “No hacemos kosher, estrictamente, pero nuestra cocina parte del recetario tradicional sefardí (algunas recetas tienen más de mil años) sin cerrarnos a la evolución que la propia cocina sefardí ha protagonizado en sus principales núcleos del éxodo (Estambul, Marruecos). En la carta encontramos pues ese precursor del cocino que es la adafina (cocido de garbanzos con cordero). La berenjena como reina de las verduras, con elaboraciones ancestrales tal que las berenjenas a la miel, y revisadas como el almodrote de berenjenas, cubierto con soufle de mahonesa”, explica la gerente, Raquel Calvo.
La visita al Fogón Sefardí es obligatoria para el adicto a cocina sorprendente y a los amantes de la Segovia oculta, la que no se ve. El inmenso edificio contiene murallas pre-romanas, artesonados del XV, vestigios sefardís e historia en cada rincón. Una buena manera de captar todo el potencial del establecimiento es en las visitas guiadas que cada domingo a las 13.00 horas organiza el hotel (gratis, previa reserva de plaza).
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