Posted By Editor on 27, Dic, 2020

Pablo Martín. Jefe de Sala y Sumiller del Mesón de Cándido

Martín ante las tres generaciones de gerentes del Mesón de Cándido.

Ha pasado más de 40 años entre los muros del Mesón de Cándido como Jefe de Sala y Sumiller pero tras un largo camino, Pablo Martín se ha jubilado el pasado mes de noviembre. Siempre ha sido un hombre inquieto, dispuesto a lanzarse a los nuevos retos que se planteaban ante él. Puso en marcha la especialización en vinos de los profesionales en los restaurantes, en los años 90 reunió a los colectivos de sumilleres de la Comunidad de Castilla y León y, se presentó a unas elecciones municipales, llegando a formar parte de una Corporación Municipal. Hoy, cuando la economía en general y la hostelería en particular, viven una situación grave hasta el extremo, apuesta por dedicarse a la Asociación de Sumilleres, a la formación de profesionales y, sobre todo a su familia porque, como él mismo dice: “Ya es hora”. De los recuerdos acumulados, de las experiencias vividas y de sus intenciones para un futuro, él mismo, Pablo Martín,  nos habla…

Pregunta.— Pablo, si te parece comenzamos recordando la historia de tu paso, largo paso, por el Mesón de Cándido…

Respuesta.— Desde 1976 he estado aquí. Realmente desde 1972, cuando comencé como extra mientras estaba estudiando y luego, en el 76, decidí quedarme. Creo que ha merecido la pena apostar por lo que aposté en su día, permanecer en el Mesón de Cándido

P.— El resumen de tu Vida Laboral… es cortito, con un renglón… vale.

R.— Sí. Después me empecé a formar en el mundo del vino y de la Sumillería y fue muy importante para mí. Me permitió conocer a muchísima gente, viajar y conocer otros países a nivel vinícola… lo que restó horas de trabajo y de vivir con la familia pero, creo que al final, ha merecido la pena.

P.— Desde que empiezas en 1976 hasta hoy ¿Han cambiado mucho las cosas?

R.— Sobre todo ahora, en estos últimos 9 meses, posiblemente han cambiado “demasiado”. Eso sí, la Hostelería ha ido evolucionando, hemos sido capaces en Segovia y en Castilla y León, pero sobre todo en Segovia, de que la hostelería, que es la base de nuestra economía, profesionalizara todos sus sectores: camareros de sala, metres, sumilleres, cocineros y…

¿Por qué ha pasado eso? Porque Segovia era y es una ciudad turística en la que recibíamos a mucha gente de fuera y no nos quedaba otro remedio que especializarnos para seguir siendo competitivos. Eso es una de las cosas que hemos hecho bien o muy bien. Posiblemente una de las asignaturas pendientes para este sector, es que no nos hemos formado suficientemente en idiomas. Eso también está cambiando y hoy, toda la gente que trabaja, está formada en inglés, la lengua más importante a nivel internacional.

P.— ¿Se nota mucha diferencia en la manera de trabajar de quienes habéis sido la piedra en la que se ha apoyado el turismo en Segovia y las nuevas generaciones de profesionales que van llegando?

R.— Los “clásicos” tuvimos una escuela más seria, más distante y, a medida que este mundo ha ido evolucionando, se ha ido acercando el cliente al camarero y el camarero al cliente. Un camarero es el transmisor de lo que hay en una ciudad. El cliente pregunta por lo que hay en la ciudad, que puede ver, dónde puede tomar copas y, eso nos ha permitido cambiar el “chip” y no ser tan distantes con el cliente, sino todo lo contrario. Crear una relación cliente-camarero, más cercana.

P.— Más de 40 años entre estas paredes ¿Cuánta gente has conocido en estos años? Seguro que has conocido a gente muy importante…

R.— Seria muy difícil, sobre todo cuando has trabajado en el Mesón de Cándido, mencionar a todos. Han pasado por aquí todos los políticos, artistas, actores, actrices, jugadores de futbol, poetas, escritores… de todos los sectores imaginables. He llegado a conocer a Jimy Carter, a todos los Presidentes del Gobierno… como Suárez o Felipe González.

P.— ¿Te ha faltado alguno?

R.— Sí, el actual, Sánchez. Conozco a su mujer, he estado varias veces con ella pero a él, no.

P.— Ha venido a Segovia en varias ocasiones…

R.— Su mujer, Begoña, ha venido en varias ocasiones al Hay Festival pero él no ha venido. Este año no, el año pasado, estuvo en la puerta del Mesón, tuve la oportunidad de saludarle, pero no estuvo aquí en el Mesón. He conocido al Rey Emérito. Al actual rey, entonces Príncipe… a directores de cine, entre ellos Alex de la Iglesia… en cuanto a las anécdotas, hay un montón. Todo esto, me permite pensar que si no hubiera sido por este trabajo no hubiera podido conocer a toda esta gente. Y a ti. A gente como tú que, cuando se puso en marcha la profesión de Sumiller… pues, ¿Cuántas entrevistas me hiciste para saber qué y quien eran los sumilleres? Ni nosotros sabíamos qué era un sumiller y, a medida que ha ido avanzando todo esto, la cultura del vino y la cultura de la sumillería, nos hemos dado a conocer y, con la importante ayuda de los medios de comunicación de Segovia, nacimos. Pese a que ser profeta en tu tierra es difícil, los sumilleres de Segovia hemos conseguido ser profetas aquí…

P.— ¿Recuerdas alguna anécdota con alguno de los visitantes del Mesón más conocidos?

R.— Una de Las últimas es que, cuando vino Harrison Ford, le estuvimos esperando en la puerta y, como había cambiado para el rodaje de una película, pasó por mi lado y no le conocí. Después lo conoció Cándido cuando entró por la puerta pero yo, aunque pasó por mi lado… no supe que era él.

P.— ¿A quién te ha hecho mucha ilusión conocer?

R.— Yo soy muy futbolero y, cuando venían los jugadores del Real Madrid, en la época de Fernández Trigo, pues su mujer era de aquí, de Cantalejo. Siendo madridista, ver a aquellos grandes como Raúl, Butragueño o Michel, me hacía una ilusión grandísima. Gente tan mediática… Cuando venían otros personajes… como la primera vez que serví al Rey, fue una satisfacción importante… Otra anécdota muy buena es la de Antonio Banderas cuando vino con Melanie Griffit. Comieron arriba, en el Torreón. Les ofrecí un vino y Antonio si lo bebió pero Melanie, dijo que quería una Coca-Cola.

P.— Hablando de grandes personajes, a lo largo de estos muchos años has tenido cerca a uno fundamental: Cándido el Mesonero… ¿Qué recuerdas de él?

R.— El Mesón y Cándido, los dos, han sido una de las grandes escuelas de hostelería, no solo de Segovia, también de España. Todo el mundo se fijaba en lo que era el Mesón de Cándido. Sin redes sociales y sin nada de lo que existe hoy, llevaba su nombre a nivel nacional o internacional, lo que da una idea del personaje tan excepcional como era. Cándido era una persona que podía hablar con la gente de los pueblos que venían a visitarle y, más tarde con un Presidente del Gobierno o una actriz como Sofía Loren, que venía cuando se rodaban tantas películas en Segovia. Nos enseñó la disciplina de respetar al cliente, servirle bien y, apostar siempre por la calidad. Hoy, el Mesón sigue vivo gracias a la gestión de Cándido hijo y Cándido nieto.

P.— Trabajaste con otro crack que inició su historia entre esas paredes: Tomás Urrialde…

R.— Si, tuve la oportunidad de trabajar con él. Tomás era uno de los cocineros más mediáticos que había en el panorama gastronómico. Él inventó “las setas”, que hoy son un producto que goza de una gran popularidad…. Tuve la oportunidad de trabajar con él y me llevaba bien con Urrialde (Raro que un camarero se lleve bien con el cocinero pero, así era…) pero aquí, había una disciplina que provenía de la vieja hostelería, un respeto que seguramente hoy no existe, sobre todo entre las jerarquías: El jefe de cocina era el jefe de cocina, el metre era el metre… y no había tanta confianza como hay en el día de hoy. Eso sí que ha cambiado

P.— A estas alturas de la pandemia, podemos decir que, en Segovia, el problema no ha terminado ¿Qué crees que se podría hacer para que desaparezca o esté controlado?

R.— Soy de la opinión que Segovia, en cuanto se marche el bicho, no va a tener ningún problema. En Segovia, antes del bicho, estábamos en cotas impresionantes de turismo. También es verdad que en España se contó con 83 millones de turistas durante el año 2019. Segovia, en cuanto se abran las fronteras, no tendremos tanto como antes de la COVID, pero es una ciudad que por su proximidad a Madrid no va a tener ningún problema, es mi opinión.

P.— Esperemos a que llegue este momento…

R.— Sí, estoy convencido de ello. Segovia no va a tener ningún problema. En cuanto abran las fronteras a los turistas, volverán los alemanes, americanos, los chinos… y, no van a tener ningún problema. El único problema se encuentra en ver “cuando se pasa esto”. La Covid, pensábamos todos que iba a ser una semana de vacaciones pero, se ha convertido en… Toda la hostelería de Castilla y León, está sufriendo muchísimo. Y no solo la hostelería, esta situación arrastra a muchos sectores: Los cochinillos, los lechazos….toda la agroalimentación que vive de que la hostelería tire de ella de un modo importante, está parada. En todas las entrevistas a los ganaderos o a los profesionales del sector primario, estos lo dicen ¿Donde se venden los productos más seleccionados de su producción? En los restaurantes. Las amas de casa también los consumen pero, en un porcentaje menor. De hecho, los precios en estos animales y productos, han bajado o están bajando.

P.— ¿Cómo puede ser que días después de tu jubilación te encontremos en el Mesón de Cándido?

R.— Llevo jubilado desde el día 28 de noviembre.

P.— ¿Echas mucho de menos el Mesón?

R.— Lo echo mucho de menos. Cómo no lo voy a echar de menos cuando ha sido mi casa y mi familia, mi segunda familia…Con Alberto, Angelines, que han sido casi mis padres, mis segundos padres. De hecho, D. Alberto no quería que me quedara aquí, quería que fuese militar… pero, me han ayudado y yo, también he colaborado. El Mesón de Cándido, ha sido siempre una referencia y, cuando sales de España y te preguntan de dónde eres, al contestar que de Segovia, siempre recuerdan que de esta ciudad son el cochinillo y Cándido… y, cuando les digo que trabajo allí, es como una tarjeta de presentación muy importante.

P.— ¿A qué se va a dedicar Pablo Martín a partir de ahora?

R.— A mi familia, que ya es hora, y al vino, en el que voy a continuar dentro de la Asociación de Sumilleres. Me he jubilado pero esto no significa nada. Siempre he apostado por la formación y por las futuras generaciones. Ahora hemos sacado un Certificado Profesional, para todos los Sumilleres de Castilla y León, junto al Ecyl. Después de dos o tres años de “pelear con ellos”, hemos sacado la convocatoria con 250 plazas para Castilla y León para que todos los sumilleres tengan el certificado. A partir de ahora, las empresas van a pedir certificados profesionales en todas las especialidades dentro de la Hostelería. Hay que ser competitivos porque, cuando arranquemos después de esto, como no seamos competitivos, no demos un buen servicio y no ofrezcamos una buena calidad… La gente que no haga eso, lo pasará mal.

P.— Ahora, por lo tanto, te dedicarás a tu sector que, a causa de la pandemia, lo está pasando mal entre cierres de establecimientos, ERTES…

R.— Efectivamente. Al igual que lo están pasando mal las empresas, lo están pasando mal los trabajadores y, aunque la hostelería es dura, con la gente que yo hablo y con los asociados de la Asociación de Camareros, la gente lo que quiere no es estar en ERTE, la gente lo que quiere es trabajar. Están castigando demasiado a este sector con los cierres y hay gente que lo está pasando verdaderamente mal. Hay trabajadores que tienen que pagar su alquiler, sus rentas, sus hipotecas… no es lo mismo que estés en un ERTE, cobrando un 70% de tu sueldo, que ganar un sueldo normal. No hay hambre. Que yo sepa, no hay ningún camarero en las “colas del hambre” pero hay gente que lo está pasando mal.

P.— Esperemos que este problema de la COVID se pase pronto…

R.— No se va a pasar hasta mayo. Abril-mayo

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