La tapa de lengua del Restaurante Bar Brasil, en la segoviana calle San Francisco, es otro de esos monumentos cárnicos que el aficionado al pincho tiene el deber de homenajear. Es toda una lección de guisos caseros de cuchara perfectamente ejecutados. Habitualmente se sirve en generosa ración junto al café, todo poe 1,80€, sin olvidar abundante pan para los preceptivos “barquitos”.
“Esta receta la venimos sirviendo desde 1979. Ya la ofrecían los hermanos Calle (hoy en Venta Magullo), que nos traspasaron el establecimiento. Ellos habían enfocado las tapas del bar a los guisos, los callitos, la lengua, la oreja, y la lengua no podía faltar los jueves de lonja”, explica José Luis Durán, gerente del establecimiento.
Una vez más el truco está en saber elaborar la típica salsa española y en dejar que el tiempo trabaje a nuestro favor. En el Brasil, acabado el guiso, lo dejan reposar un día envasado en tarros de cristal, es decir, se cocina de un día para el otro. De esta manera se consigue potenciar el sabor del conjunto.
Teniendo en cuenta estos aspectos la elaboración no es compleja.
En primer lugar herviremos la lengua de ternera entera durante no menos de dos horas. Que cubra bien y a fuego lento. Se retira lengua, se deja enfríar y se pela para trocearla en láminas de 1 cm de grosor.
En la cazuela elaboramos el típico sofrito con cebolla pochada, ajo, pimiento rojo, zanahoria, que completaremos con un punto de pimentón y tomate frito. Hecho el sofrito, añadimos la lengua. Vertemos un vaso de vino y rehogamos con calzo. Se espesa con maizena (harina fina de maíz), y a lo dicho, lo aconsejable es guardarla en frío para servir de un día para otro.
Enrique Durán, en la barra del Restaurante-Bar Brasisl
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