La mejor tapa de oreja del mundo

Posted By Redacción on 8, Mar, 2014

Del mundo mundial, se entiende, y esto dicho por todos los que saben de oreja, aunque es mejor que no se sepa mucho: si se enteran los jeques árabes, dejarán de comer carne de camello, se pondrán ciegos a base de oreja porcina y se llevarán piedra a piedra el establecimiento hasta Dubai.

La sirven de lunes a sábado (el domingo cierran) en el Bar Restaurante Correos de Segovia, en el número 2 de la Plaza San Facundo. “Cada día compramos 15 kilos de oreja, el carnicero dice que tengamos en cuenta que cada cerdo solo da dos”, bromea Alberto Villa, que junto con su mujer, Mercedes García, regenta el popular establecimiento, uno de los más antiguos del centro histórico segoviano.

“El pincho de oreja se viene haciendo desde 1955, desde que mi madre, Mari Carmen Santamaria, se hizo con el traspaso del bar, y es lo que más nos piden. La receta es de mi madre, desde entonces la venimos haciendo igual. A veces veo que en otros sitios la sirven más o menos igual, siempre la pruebo y veo que no; la nuestra es mejor”, dice, ufano, Alberto.

La pareja es reticente a dar la fórmula completa. Para quien no lo conozca, la tapa de oreja del correos es como un cubo de oreja prensada rebozado. Por apenas 1,5€, el cliente puede salir con un café y el célebre pincho. No parece que haya más misterio, pero lo hay.

En primer lugar, los 15 kilos de oreja se cuecen durante entre cinco y seis horas, de 9 a 14 horas. A fuego lento, en puchero enorme y con agua con sal, cebolla, puerro, tomate… “Se hierve de un día para otro. Cada día tenemos la oreja cocida el día anterior. Entonces la cortamos, y viene el truco, prensarla. Lo ponemos en un molde, se prensa, y luego ya se reboza con huevo y se fríe en aceite”. ¿Fáci? Prueben a hacerlo en casa. Serán las 6 horas de cocción a fuego lento, el enmoldado, será lo que sea, pero el resultado no se acerca ni de lejos al toque que le dan en el Correos.

Qué duda cabe que la oreja es la reina de la casa, pero los parroquianos suelen completar el “aperitivo” con unas croquetas que quitan el sentido o unos honestos calamares (“calamares de verdad”), tortilla de patatas o pulgas de embutidos, todo lo cual a la segoviana, es decir, con la tapa incluida en el precio de la consumición. La única pega es que se preparan cada día 15 kilos de oreja, cuando se acaba se acaba. Se recomienda acudir a eso de las 11, cuando la tapa lleva una rato reposando. El establecimiento, aunque pequeño, atiende unas cuatro mesas para menús. Comida casera con cuatro platos a elegir por 8 euros. También tienen “menú típico”, sopa castellana o judiones, de primero, y cochinillo y chuletas, de segundo. Postre y vino. Todo 16€. El Bar Restaurante Correos de Segovia gestiona también el Hostal Taray, 10 habitaciones a precios módicos en pleno centro segoviano (tfno. de contacto 921463041).