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“En Segovia falta un empujón para crear empresas de setas y trufa”

En Segovia, como en el resto de Castilla y León, hay toda una tradición mantenida y disfrutada por sucesivas generaciones: “Coger setas”. Abuelos, padres e hijos, han descubierto la tranquilidad y el reposo del campo gracias a los largos paseos, inevitables, cuando se busca tan sabroso resultado. Las tardes soleadas del otoño tras horas de lluvia, son un escenario único para, con el cuidado debido, poner el hongo en la cesta y regresar a casa con el trofeo. En los últimos años, el afán de especialización, ha hecho que aumentara el interés por las setas, su mundo, su sabor y sus peligros y, ha hecho que aparecieran asociaciones y sociedades destinadas a la defensa de este manjar y de quienes se aventuran a su “captura”, no siempre con el conocimiento y prudencia necesarios.

De cómo va “la cosecha” y de cómo debería aumentar la industria alrededor de un producto tan valorado como este, nos habla todo un Chef especializado en las setas porque siempre ha estado rodeado de ellas, Oscar Hernando, de Restaurante Maracaibo que, en estos días, en pleno “Buscasetas”, sigue experimentando para dar otra dimensión a un producto único de nuestra naturaleza…

P-¿Cómo está siendo la temporada de setas de este otoño 2021?
R-Empezó muy bien. Empezó con lluvia y hubo unos buenos brotes de setas de cardo y de boletus principalmente en esta zona pero, después dejó de llover y comenzó a hacer calor, se ralentizó mucho y las setas estaban bastante agusanadas. Ahora, con el agua que había caído, estaban recuperándose otra vez pero, con la llegada del frío y nieve en Navacerrada, veremos cómo continua la temporada.

P-¿El frio es mejor, peor…?
R-Es peor. La seta necesita una temperatura de unos 13 a 15 grados, esa es la temperatura ideal para que broten y, agua para que esté húmedo el campo… habrá que ver lo que ocurre a partir de ahora pero, las previsiones son fastidiadas.

P-¿Continuamos teniendo la costumbre de “ir a coger setas” o no?
R-No hay más que ver cómo en los días pasados, cuando ibas en el coche, al pasar por las carreteras veías en el campo a las familias cogiendo setas o níscalos para luego poder disfrutarlos en casa… Los restaurantes en cambio, conseguimos las setas a través de empresas especializadas que nos las suministran con un registro sanitario adecuado para poder utilizarlas.

P-¿Qué tipo de setas se encuentran en mayor medida por la provincia de Segovia?¿ Cuáles se consumen habitualmente?
R-Hay muchísimas setas pero de muchas de ellas la gente no tiene conocimiento y lo mejor que pueden hacer es no cogerlas. Las setas que más se han cogido en Segovia siempre son la seta de cardo, el níscalo, el pucherete y, en la Sierra, el boletus, pero tenemos otras variedades como la Tricoloma Portentosa, que sale en los pinares y es muy buena; el rebozuelo, que sale más tarde; la llamada Oreja blanca, porque cuando se muerde parece el cartílago de la oreja y es buenísima, esta seta tiene solo unos días para cogerla porque luego se pone de color ocre o marrón y ya no tiene el mismo valor. La oreja blanca, al ser crujiente es muy apropiada para acompañar a otras setas en una sinfonía porque le da un punto especial.

P-¿Conocéis las cantidades de setas que pueden recogerse en una temporada como esta?
R-No, nosotros no tenemos este dato. Ni desde Euro-toques ni como restaurantes. La Junta de Castilla y León, que tiene a su gente en el campo, pueden saberlo, más o menos, y son los que controlan el volumen que puede haber.

P-Hablando de la Junta de Castilla y León ¿Ha habido este año alguna novedad en relación a los permisos para poder recoger setas en la provincia de Segovia?
R-Este tipo de límites está bien. Hacen bien en tenerlo controlado porque ya hemos visto en otras ocasiones, incluso este año, que vienen de otros lugares, incluso de otros países, se “lían” con el restrillo, estropean el campo… y se llevan muchísimos kilos… Este año ya ha ocurrido en la zona de Riaza, allí han “cogido” a unos que lo habían hecho y los han cogido con una cantidad importante de setas en una furgoneta… Lo que no se puede hacer es esquilmar el campo. En cuanto a las normas para la protección de las setas y hongos, todo sigue igual.

P-En estos días y hasta mediados de este mes, continua el “Buscasetas” que llega en estas fechas desde hace 20 años. Cuando una actividad alcanza esta continuidad significa que está asentada ¿Se nota en estos días que la gente se anima a probar este producto de un modo especial?
R-Si. Nosotros, participando en Buscasetas llevamos los 20 años, desde que comenzó de modo oficial, más otros seis años en los que nosotros, por nuestra cuenta, hemos realizado jornadas de setas. Llevamos 26 años realizando este tipo de jornadas en el restaurante, siempre entre octubre y noviembre, por lo que la gente está a la expectativa para cuando lo “colgamos en las redes sociales” para reservar y probar las novedades. En estos últimos días ha venido mucha gente a probar estos menús, bajo reserva, para tener una previsión y que no nos quedemos sin producto ni, como es muy delicado, que nos sobre y se pierda.

P-¿Qué tipo de platos se encuentran en un menú dedicado a las setas?
R-Por poner un ejemplo, las croquetas de boletus con tuétano de vaca, el tartar de pulpo con setas guisadas y crema de calabaza, la lubina especial con bilbaína de angula de monte o el lomo de ciervo acompañado de castañas y de setas de temporada (boletus, cardo…) o tarta capuchina con bizcocho emborrachado y una crema pastelera realizada con rebozuelos en almíbar…

P-Según me comentas este menú, estoy pensando en la industria alrededor de las setas y hongos que tiene, por poner un ejemplo, la provincia de Soria… ¿Segovia tiende a explotar este bien de la misma manera?
R-A Segovia le falta… le falta mucho. Hay solo una empresa en Navafría. Ha habido otras que lo intentaron hace tres años pero creo que no lo han seguido porque no han vuelto por aquí. Nosotros trabajamos con empresas de Soria y Zamora, principalmente.

P-En otras palabras, nos falta un empujón…
R-Bastante. Tanto con las setas como con la trufa. Tenemos en Segovia un montón de hectáreas de encinas que dan producción de trufas, silvestres y cultivadas. Hay empresarios que están plantando encinas preparadas para la producción de trufas, en Segovia hay ya más de 20 hectáreas de este tipo. ¿Qué significa “encina preparada? Que a la encina se le inyecta el hongo para que en un futuro den producción de trufa. Este es un negocio importante y, de cara a un futuro, va a ser interesante


Author: Editor

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1 Comment

  1. Ojalá sólo hiciera falta un empujón para crear empresas de setas… hace falta un empujón para todo. Pero en Segovia nadie arrima el hombro, cada uno sólo mira por lo suyo. Así nos va. Aún así, un aplauso a Óscar que se lo curra mucho.

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