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Perdices estofadas como las de mi padre

Hasta el 30 de noviembre se puede degustar en el restaurante La Matita, de Collado Hermoso, las Jornadas Gastronómicas de la Caza, con platazos como el que hoy nos ocupa, una de perdices legendarias, el Perdices estofadas como las de mi padre, elaboradas por José Martín según receta heredada de su padre, Primitivo

Perdicesmatita

“Es una receta de más de 50 años. Es el plato que hacía mi padre al principio de su carrera como cocinero y que luego estuvo cocinando en el restaurante Las Columnas hasta que se jubiló, pasándome a mí la receta, que la hago exactamente igual que las hacía él. De ahí el nombre”, cuenta José. El resultado es una platazo espectacular, de los que no se olvidan, especialmente para amantes de la caza.

 Ingredientes

  • 6 Perdices de tior
  • 12 Cebollas francesas
  • 6 Zanahorias torneadas
  • 3 Dientes de ajo
  • Piñones
  • Tomillo
  • Laurel
  • Sal
  • Nuez moscada
  • Pimienta blanca molida
  • Almendras
  • 3 Cebollas picadas finas
  • 1 Hueso de jamón
  • 20 Champiñones cortados en cuartos
  • Caldo blanco
  • Vino blanco
  • Coñac

 

Majado

  • Ajo
  • Perejil
  • Almendras
  • Piñones
  • Pan frito
  • 4 Clavillos de olor
  • Vino blanco
  • Coñac

Preparación

Ponemos las perdices ya limpias, chamuscadas y atadas. Añadimos todos los ingredientes menos el caldo y el vino blanco y el coñac. Tapamos con la cebolla picada, le ponemos un poco de harina espolvoreada con mantequilla y aceite de oliva, y al horno a  200º hasta que estén pochadas. Después le añadimos pimentón y salsa de tomate. Removemos. Añadimos el caldo y el vino blanco y el coñac y dejamos cocer hasta el punto. Rectificamos de sal y dejamos reposar. Listas para comer.

 

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Author: Luis Besa

Luis Besa. Periodista,

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