El plato fuerte, y nunca mejor dicho, es el viernes 12 de septiembre a las 17 horas con los preámbulos del concurso al mejor jamón de Castilla y León, galardón al que concurren 35 jamoneras de Castilla León.
Se compite en tres categorías, jamón blanco, de cebo y de recebo, en lo que pretende ser una aproximación a la discutida nomenclatura para el jamón, impulsada desde el ministerio de Agricultura y que está siendo polémica. La distinción de bellota, explica Juan Pedro Postigo, presidente de la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne (AICA), refiere a cerdos ibéricos que en el periodo de engorde -montonera- son exclusivamente alimentados en las dehesas y con bellota. Los de recebo reciben un extra de alimentación en pienso, en tanto los de cebo son engordados con piensos de base de cereal. “En el concurso, y principalmente, valoramos la presentación, el aroma, la veta, el corte, el gusto”, explica el presidente de la Asociación de Camareros, Pablo Martín. Los tres jamones ganadores participarán en una tournée promocional por 14 ciudades españolas.
Tras el concurso de jamones, tendrá lugar el Concurso Regional y Provincial de Corte de Jamón. “Aquí se valoran distintos parámetros, el estilo, la limpieza, el corte, el aprovechamiento de la pieza”, explica Enrique Durán, ganador del concurso en 2012. Los cortadores deberán presentar un plato creativo, seis platos de diferentes partes del jamón (babilla, punta y mazo). Además, se valora la precisión, los cortadores deben presentar tres platos de exactamente 100 gramos. “Se pesa el jamón al principio y al final, se pesa también los huesos y la grasa desechada”.
Además, y a lo largo del fin de semana, se desarrollarán presentaciones, clases de corte, catas de embutidos, de vino y cervezas, de jamón.
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