Posted By Redacción on 26, Ago, 2014

Básicamente, algo más de una tonelada de judiones y otra media tonelada de morro y oreja, 450 kg de chorizo, 180 de morcilla, 150 de codillo jamonero, 300 de cebollas, 45 kg de ajos, 50 litros de aceite, 12 kg de pimentón dulce y sal y laurel al gusto. Estos son los ingredientes que la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia usa para la gran judiada de La Granja, colofón de las fiestas de San Luis, y que congrega en la Pradera del Hospital a 10.000 comensales.

Arriba, receta completa y foto de familia de los cocineros, la consejera de Agricultura y el alcalde. Sobre estas líneas, Rufo y compañí, custodios de la marmita.

Previamente hay que remojar los judiones durante una noche, movilizar a unos 30 cocineros, 14 ollas de campaña y un par de camiones. El proceso de cocción empieza 10 horas antes. Bien escurridos, los judiones se meten en las ollas y se cubren de agua fría, añadiendo hojas de laurel. Cuando hierve, se rompe el hervor con más agua fría, momento en que introduciremos la carne. Se deja cocer unas tres horas a fuego lento y cuidando que no se rompe el judión (tierno tiene que quedar, roto jamás). Para entretener el rato, conviene sofreír la cebolla y picar los ajos, que se majarán con judiones, que se añaden al sofrito con el pimentón (ojo, hay que sofreír a mano, nada de escurridera o cuchara). El sofrito se añade al cocido y se aprovecha para retirar la carne y cortarla en trozos y a la olla otra vez. Se deja reposar y se les da un último calentón para consumir bien caliente, aunque sea agosto y, en las colas, los 10.000 granjeños y visitantes no sepan cómo combatir el sol. Los judiones se rematan con un tradicional partido de fútbol entre la SD La Granja y el eterno rival, la Gimnástica Segoviana. Los judiones -dicen los lugareños- quedan mejor cuando pierde la Gimnástica.

El reparto es bastante rápido, pero los más famélicos nos dudan en desafiar al sol y marcarse una cola de una hora. Entre tanto, bajo los castaños de indias de la pradera, las familias toman el aperitivo.

Es la Gran Judiada, un evento de masas que en Segovia se ha convertido hasta cierto punto en el inicio del curso periodístico, con lleno de políticos disfrutando de la hospitalidad del alcalde, José Luis Vázquez, y que a golpe de judión recuperan el pulso postvacacional. No faltó para apoyar la fiesta y como ya es habitual la consejera de Agricultura, Silvia Clemente, patrocinadora del evento a través de Tierra de Sabor, y que se trajo las últimas novedades sobre la marca de la Marca de Garantía judión de La Granja. Apartado este que vino fuerte.

Y es que todo está listo para sacar al mercado las primeras semillas de judión de La Granja fetén, con Marca de Garantía, y que podrá cultivarse sólo y exclusivamente en 130 municipios segovianos. Desde el pasado año, la Asociación Tutor, de la mano del Ayuntamiento, lleva cultivando 7 hectáreas de judiones que servirán para producir la primera sementera de judiones made in La Granja de verdad (que hay que saber lo qué se come). Estas semillas, unos 600 kilos, se calcula, se distribuirán a los agricultores que quieran producir judiones de marca de garantía, porque los otros, los que no procedan de los planteles a la sombra del Peñalara y regaditos por el Cambrones ya no podrán darse ni a los turistas japoneses, no al menos con el nombre de judiones de La Granja. Silvia Clemente fue clara al respecto: “El que sirva judiones que no procedan de aquí no podrá emplear la denominación de La Granja y caso de que lo hagan, se tomarán las medidas oportunas”.

Plantel de verdaderos judiones granjeños, de aquí han de salir todos los demás.

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