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Judión de La Granja: la restauración segoviana se implica en la producción

De bote en bote en La Pradera del Hospital para la Judiada Popular, que cierra las fiestas de San Luis, celebraciones este año sin especiales trastornos, salvo los colapsos de tráfico a la hora de volver a casa. “El pasado año repartimos 9.900 raciones, y tenemos sustancia para 10.400”, explicaba Ignacio García, de la Asociación de Cocineros de Segovia. 1.100 kilos de judiones, 450 kg de chorizo, 650 de morro, 180 de morcilla, 200 de codillo, 250 de cebollas, 45 de ajos, 12 de pimentón, y 50 litros de aceite, más agua, laurel y sal al gusto (se divide por 1.000 y ya hay una receta apañada para el domingo). La cocción del emblemático plato vino este año comprometida por el viento, acelerando la combustión de las brasas y obligando a los cocineros a dar el do de pecho.

Entre tanto, y desde las 11 de la mañana, ya había cola en la zona de acceso al reparto. “Primero hemos enviado al abuelo, luego a mi hermana, luego yo”, explicaban en primera línea de perolo, sobre las 14 horas, la cola llegaba al paseo del Hospital, y creciendo. Charangas e idas y venidas a por cerveza para amenizar la espera.

Es la judiada, probablemente, el evento campero más multitudinario de Segovia, probablemente solo superado por El Henar o El Bustar en sus años buenos, y que sirve a las veces de broche de San Luis y promoción de la Marca de Garantía Judión de La Granja.

Un producto en puertas de cosechar. Se planta a primeros de mayo, y tras un arduo trabajo solo para hortelanos mañosos, se cosecha en octubre. Con buenas previsiones este año, a pesar de que por cosa de la lluvia en las zonas ribereñas, donde mejor crece la legumbre, se ha retrasado la siembra. Los datos de producción envasada como Judión de La Granja tardarán y vienen con polémica, que reside en que en el “libro de estilo” no se especifica que las zonas de producción lo sean “en exclusividad”, donde en una finca un productor puede tener judiones homologados y no homologados. De esta manera el productor puede decir yo vendo judiones de La Granja, otra cosa es cuántos. De ahí el tradicional baile de kilos. Mientras solo en la capital se calcula que en los figones más nombrados se expiden del orden de 20 toneladas, la producción certificada está en 5 toneladas. Sabiendo que en una ración entran 100 gramos, se puede echar la cuenta de la vieja.

Pero la cosa va a más. Tal como informaba el alcalde de La Granja, José Luis Vázquez, se están incorporando a la marca de garantía los grandes restaurantes segovianos, José María, Cándido, además de empresas como Huercasa, que han arrendado terrenos en las zonas de cultivo para producir sus propios judiones certificados. Año tras año, lo que arrancó en 2015 como una metodología para proteger al producto autóctono -que pone el nombre, el sabor y el prestigio- de la invasión extranjera (esas cosas arrugadas y más bien duras), va dando sus frutos. Con los “grandes” tirando del carro, todo indica que en pocos años la seriedad entrará en las cartas, y el que venda Judiones de La Granja, lo hará con todas las de la ley, y no como ahora.

Author: Redacción

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