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La segoviana historia del cochinillo

Dos tarjetas postales de propaganda del Mesón de Cándido. Col. J.P. Velasco. Abajo, estatua nevada de Cándido López.

Es un lugar común que la identificación del cochinillo con Segovia se gesta en los mesones segovianos, y muy especialmente en Cándido, a partir de la tercera década del siglo XX. “Con la República se inicia un cierto turismo y Cándido vio la jugada, supo rodear el cochinillo de un ritual. A golpe de tópicos castellanos, la dulzaina, las aguederas, y también de otros, como el corte al plato, teatralizó el cochinillo. Con la posguerra empezaron a venir políticos, actores, intelectuales, y se popularizó”, explica el antropólogo salmantino Pedro Javier Cruz, de la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Al frente de un pequeño equipo, en trabajo financiado por Procose para conseguir la declaración de Bien de Interés Cultural para el cochinillo, Cruz ha indagado en archivos, recetarios y crónicas para documentar la vinculación del cochinillo con la ciudad. “Es un trabajo indirecto, de referencias sueltas, hay que ir mirando crónicas de viajeros, recetarios, documentos, y extrayendo las referencias. También hay mucha información en libros del propio Cándido o El Dorado, editado por Procose”, explica.

Porque lo cierto es que Cándido no inventó lo del cochinillo de la nada. Se valió de una tradición ya muy arraigada en Segovia, el consumo de lechones, y fue incorporando elementos del folclore, de la historia o incluso de otros mesones, como el caso del plato. “Partir el lechón con el plato para probar su ternura era algo que se hacía en el siglo XIX en Casa Botín -legendario mesón madrileño fundado en 1725. Se cuenta que Canovas del Castillo se lo hacía servir así, cortado al plato. Probablemente Cándido lo sacó de ahí”, explica Cruz.

Obviamente, el cochinillo fue hasta no hace mucho manjar reservado a las clases más pudientes. “Económicamente no es lógico comerse un cochinillo cuando lo puedes engordar y tener mucho más rendimiento. Era algo que se documenta como plato de la más alta nobleza en el siglo XV, XVI y especialmente en el XVII y XVIII”, pero sí tiene que ver con la abundancia de cerdos. De algún modo, que una cultura tenga por manjar el lechón -la mención cochinillo es moderna y en las crónicas las alusiones son al lechón, si vivo, y tostón, si asado- resulta de una cierta abundancia de producto. Y para Cruz la cría de cerdos en Segovia debía ser muy importante. “Había muchas carnicerías, mesones, posadas… Creemos que el cerdo era más importante y abundante  en Segovia que en Burgos o Valladolid”, dice Cruz.

Cochinillo mortal

La primera mención, y del todo mítica, sobre la vinculación del cochinillo con Segovia se remonta a 1502, con Álvaro de Portugal. Se trata de Álvaro de Braganza y Castro, noble portugués que exiliado en Castilla alcanzó puestos de responsabilidad en la corte de los Reyes Católicos. “Se cuenta que pasando por Segovia Álvaro de Portugal vio a una mujer

muy pobre que estaba con un lechón. Se le antojó comer uno y le dijo a la mujer que se lo llevara. Así lo hizo la mujer pero el noble no quiso pagarlo. Se dice que entonces la mujer le hizo un sortilegio del que acabaría muriendo don Álvaro”.

Un primer precedente no muy halagüeño. El siguiente tampoco es nada prometedor. 1543, una crecida del Eresma inunda lo que entonces se conocía como el barrio de El Soto y los cronistas destacan el desastre de lechones y aves ahogadas. Las siguientes referencias se encuentran, por ejemplo, en libros de viajeros, como el caso de Jolí o de la cuestionable Madame d’Aulnoy, que en su probablemente fraudulento Viaje a España a finales del XVII refiere la ingesta de lechones en Segovia como algo típico.

Un plato aderezado

Tarjetas de propaganda con Dionisio Duque, ante el horno de leña y los cochinillos asados. Col. J. P. Velasco.

En general, las referencias al lechón como manjar de lujo no faltan en esos siglos, así como tampoco las menciones a la importancia del cerdo en la economía segoviana. Eso sí, la preparación y cocción tenía poco que ver. En general se asaba sobre plato metálico y mucho más aderezado que ahora. “La palabra “aderezos” te la encuentras todo el rato, en aquella época estos platos se adobaban o se servían con muchas especies cuyos nombres hoy nos dicen apenas nada”, dice el antropólogo.

Es importante señalar que en todos estos siglos el lechón es visto como un plato castellano o español sin otra vinculación concreta con Segovia que la importancia del sector en la ciudad o la abundancia de lechones y mesones, o la significación de los “maestros asadores”, muy importantes en la ciudad. Es en 1929 cuando encontramos al cochinillo vestido ya como plato típico segoviano. Así Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español, destaca el cochinillo como manjar tradicional de Segovia (y añade también los judiones, entre otros).

Para entonces el caucense Cándido ya estaba en el establecimiento del Azoguejo, vinculado a la familia Duque, y que haría suyo y de su mujer en 1931. Desde allí, Cándido “re-tradicionalizó” la gastronomía local, inventó el look “mesón castellano” de ajos, trabucos y fotos de famosos que se haría canónico en el sector, fijó el menú castellano con la ayuda de los grandes cocineros segovianos, dando un especial énfasis también a la calidad del servicio y a la conversión del comer en “una experiencia” que acabaría identificando la ciudad.

Author: Redacción

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