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El Champiñón de ‘El Parral’ (1)

Cuantas personas todavía desconocen el verdadero valor nutritivo del Champignon, y piensan que sólo sirve para sazonar el condimento, junto a un sabroso madera o a un delicioso Sauternes para mayor gloria del arte culinario de nuestros Brillat-Savarín modernos […]

Cuevas de Champiñon, años 40-50, en los Altos del Parral.

Hace unos meses rescaté, de unos estantes digitales, un pequeño folleto sobre el cultivo del champiñón (Agaricus bisporus; champiñón común o champiñón de París).

Mi curiosidad, al topar con la imagen en la página electrónica de una casa de subastas, vino dado por la búsqueda de datos realizada hace unos años sobre dicho cultivo en Segovia.
Un cultivo que, por la información que tenía, fue pionero entre las provincias españolas en los años veinte del pasado siglo.

De la indagación surgió un pequeño trabajo que acabó impreso en la sección de un periódico local bajo el título que encabeza la entrada en este Blog ‘retrosegoviano’: El Champiñón de ‘El Parral’.
Las cuevas donde se cultiva se hayan situadas en los Altos del Monasterio jerónimo de Santa María del Parral (Enlace: tarjetas postales ilustradas del Monasterio -siete entradas-)

El folleto

Cubierta del folleto ‘Grandes Cultivos de Champignon en las Cuevas de El Parral (Segovia)’.

El título del folleto no era raro que captara mi atención, decía: ‘Grandes cultivos de Champignon en las Cuevas de El Parral (Segovia)”.

Es evidente que el champiñón sirve para algo más que para acompañar el vino dulce francés de la región de Sauternes o el cremoso queso de leche de vaca, dedicado al famoso político y gastrónomo francés, que indica el encabezamiento de nuestra entrada.

El folleto en cuestión, impreso en la imprenta madrileña ‘Corrales’, aunque no tiene fecha de edición, contiene un artículo ‘traducido de Le Journal, de París, fecha 30 octubre 1929’, por ello lo datamos en los primeros años de la década de los años treinta del siglo pasado.

El opúsculo, como podemos ver en las imágenes que acompañan a esta entrada, tiene como fin primordial, amén de ensalzar las excelencias del preciado hongo, la propaganda de ‘Los Galanes’.

Propaganda de ‘Los Galanes’.

Proveedores de legumbres frescas (en su anuncio aparece ‘de SS. MM. y principales Hoteles’) con cultivos propios de Champignon de París y una serie de ‘especialidades que se reciben diariamente del Extranjero’ (algunas de ellas: Endives, Crosnes de Japón, Perifollo-Persil frisé, Patatas sterlinge…).

Tenía su base comercial en la Plaza del Carmen de Madrid, Cajones 9 al 13 y 24 al 28. Además de servir a domicilio, comenta su anuncio ‘On parle français’.

El librito (recetario, según el autor, de 16 páginas) aparte del artículo comentado, cuyo comienzo encabeza este escrito, incluye ‘algunas recetas para guisar el Champignon fresco’.

Habla de la manera de limpiarlo y acto seguido indica 14 procedimientos para cocinarlos y algunos consejos útiles para tratar en la cocina. Está firmado por R. FernándezVer Nota 1-.

Nota 1: Algunos consejos útiles para tratar en la cocina el champignon.

El Champignon debe prepararse enseguida, y en caso de no poder hacerlo, tenerlo en sitio fresco, y si es posible oscuro.

Folleto ‘Champignon de El Parral’; consejos limpieza.

Para que el Champignon no salga negro de su cocción, es preciso que ésta tenga jugo de limón, y que el cacharro donde se cueza no sea de hierro ni esté descascarillado si es de esmalte, porque el hierro ataca mucho al color de esta legumbre, igual que a las alcachofas.

Cuando se limpia el Champignon, es necesario dejarlo el menor tiempo posible dentro del agua, por que se abre y se ennegrece, perdiendo gusto y vista. Los Champignons cocidos según la fórmula número 1 de este recetario (“agua fría abundante, una vez escurridos, ponerlos en una cacerola con un poco de sal, una o dos cucharadas de agua y el zumo de un limón, puede añadirse un trozo de manteca, pero no necesario” -ver imagen en el texto-) pueden guardarse varios días, teniéndolos en sitio fresco y en cacharro de barro, si es posible, pudiendo irlos empleando a medida que se necesiten. En todas las anteriores recetas, puede sustituirse el aceite por manteca de vaca, o poner de las dos cosas a partes iguales, aunque yo, respetando todos los gustos, soy partidario para toda clase de hongos y setas, emplear el aceite si es de buena calidad

Antes de adentrarnos en la historia del cultivo en Segovia, buscamos algunos datos de los orígenes, siembra y tradición de este culinario y apreciado hongo –Ver Nota 2

Nota 2: El Champiñón

Los champiñones silvestres, como el ‘Agaricus campestris’, crecen de forma natural en distintas zonas del planeta. El cultivado, principalmente el ‘Agaricus bisporus’, se consume actualmente en todo el mundo.

Champiñón silvestre (Agaricus campestris).

Según estudios (Chang 1996), a fines del siglo XX se cultivaron 1.200 millones de kilos de esta especie; de otras setas unos 2.500. Su producción industrial requiere de unos parámetros específicos: oscuridad, temperatura y humedad son primordiales. Entre 12-14º C su desarrollo es óptimo. En condiciones inferiores, 10º C, el cultivo es lento y la producción menor, mientras que, en superiores, 17-18º C, es muy rápido el desarrollo y se agota pronto. Si supera esta temperatura se producen deformaciones y enfermedades. La humedad alrededor del 80% la ventilación es igualmente muy importante. Su desarrollo se realiza en composta, estantes, sacos o bandejas, sobre estiércol natural procedente de cuadras, desmenuzado y mezclado con paja mojada y excrementos sólidos, eliminando todo objeto extraño. La artificial mezcla paja seca de trigo, gallinaza, urea y agua. La historia del cultivo de champiñón nos retrotrae 400 años. Su producción comercial empieza por un descubrimiento casual en el siglo XVII en Francia. En el año 1650 unos cultivadores de melones de la región de París observan que al abonar sus campos con estiércol de caballo regado con agua previamente lavada con champiñón silvestre se desarrollan nuevos hongos.

Champiñón de París (Agaricus bisporus).

Un año más tarde aparece el primer documento escrito sobre el tema firmado por el jardinero Bonnefons y en 1670, el agrónomo La Quintienie, empieza a cultivarlo sobre manto de paja y heno en los jardines de Luis XIV. El primer artículo científico aparece en las Memorias de la Real Academia de las Ciencias de Francia, en 1707, su autor Pitton de Tournefort. El cultivo en galerías y cuevas subterráneas data de 1780. Pronto se extiende por Europa. En el año 1731 es introducido en Inglaterra pasando posteriormente a Alemania. En 1880 emigrantes europeos saltan el charco y lo implantan en la región de New York y Long Island y de ahí pasa a Pennsylvania. Su cultivo se popularizó durante las guerras mundiales por su sencillo tratamiento y la necesidad de oscuridad, circunstancia que se daba en los refugios antiaéreos de las ciudades en conflicto

Antes de adentrarnos en los datos obtenidos en su día, en el Archivo Municipal, sobre los comienzos del cultivo en Segovia y una curiosa desavenencia de sus propietarios, indicar que, en la cubierta del folleto, tras el título indicado, versa: “propiedad de D. Ramón Fernández García”.

Este dato de propiedad, no hemos conseguido hilvanarlo con la historia que, en su día, publicamos.

Una historia de Champiñón segoviano

Trasteando por algunas de las cuevas segovianas, antaño dedicadas al cultivo del denominado ‘champignon de París’, e ‘iluminados’ por el magnesio de la cámara de Unturbe y la revista Estampa, penetraremos en ellas para descubrir sus secretos.

Así comenzaba la reseña de los datos obtenidos en la búsqueda realizada en el Archivo Municipal de Segovia.

Zona de las cuevas de los Altos del Parral; principios siglo XX y XXI.

No será hasta 1920 cuando encontramos referencia de su producción en España, concretamente en Segovia. En el Archivo Municipal obra documentación al respecto.

El 8 de septiembre de 1920, Elías Serben, domiciliado en Madrid y de nacionalidad francesa pide “las cuevas del Parral, Cuesta de los Hoyos e inmediatas” para el cultivo del ‘champignon de París’.

El ayuntamiento acuerda unánimemente aprobar en firme los informes emitidos: “cuevas del Parral y las demás que sean posible arrendar y que no estén contiguas o próximas a sitios públicos de mucho tránsito […]”. Se fija un canon de 500 pesetas “por tiempo no menor a 10 años”.

Pero no todo será un camino de rosas o, mejor dicho, de ‘micelios parisienses’ para Serben.

Continúa en parte 2.

Author: Juan Pedro Velasco Sayago

Blog de montañismo y excursionismo sobre el Guadarrama, a cargo de Juan Pedro Velasco Sayago. (Coordina el Blog 'Retrosegovia', publicando temas relacionados con la tarjeta postal ilustrada de Segovia).

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3 Comentario

  1. Echaba yo de menos los artículos de juan pedro. Que venga el segundo.

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  2. Bota bota la pelota.
    Si no bota es que está rota.

    Qué bonito deporte el de la pelota, en sus diversas modalidades: mano, pala xare,remonte, cesta punta…

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  3. Muchas gracias,Juan Pedro!
    Espero otro articulo muy pronto!

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