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De mayor quiere ser Ferran Adrià

O Berasategui, o Chicote o Subijana… No está claro si para bien, pero Masterchefs, Jamies OIiviers y afines han abarrotado escuelas como al centro de FP Felipe VI de Nueva Segovia a centenares de aspirantes al estrellato figonero. Un oficio con glamour, prestigio social y fama mediática. En Segovia cursan hostelería sobre 150 alumnos, un centenar en el grado medio y 50 en el superior. Pero que una cosa sea mediática no quiere decir que sea fácil. “Vienen aquí con la idea de cocinar un poco y, bueno, la realidad es que la hostelería es saber dirigir, conocer los productos, hay que estudiar”, reconoce un profesor.

Una decena de jóvenes aspirantes a chef midieron sus recetas en la XVIII edición del Concurso de Jóvenes Cocineros Ciudad de Segovia, destacando el buen hacer de los escolares mediterráneos, con Ángels Saiz como ganadora del primer premio, Andrés Rengel, segundo (ambos valencianos), y el gerundense Arnau Triola como premio al mejor postre.

La organización, la AIHS, quiso subir el listón este año, reduciendo a solo 10 (habitualmente son 16) los seleccionados para la final. El procedimiento es siempre el mismo, se manda una convocatoria a todos los centros formativos del gremio, aunque la participación está abierta también a jóvenes del oficio, requiriendo recetas sobre platos obligatorios. Los que presentan las mejores recetas son invitados a concurrir al premio, con gastos pagados por la organización. Tienen 90 minutos para salir airosos y presentar tres platos ante el jurado.

Fotos. La ganadora, junto al jurado. Un competidor en plena tarea. Exposición de paltos. Manso y Sanz catando un postre.

No todos lo consiguieron, alguno solo consiguió sacar a mesa uno, y otro fue descalificado por superar los tiempos. Este año había una receta fácil, el bacalao, siempre agradecido y servido por Copesco, y la más desconocida casquería de pato, de Selectos de Castilla. Corazones de pato y mollejas (un estomágo secundario de las aves, no confundir con con los ganglios del cordero o ternero, más conocidos) para incentivar la creatividad de los jóvenes. “Se ha puesto de moda como tapa creativa o incluso en ensaladas”, explica el criador de patos palentino Manuel Prado, que recuerda uno de los grandes secretos del gran chef segoviano Tomás Urrialde. “La molleja de pato era en tiempos un plato despreciado aquí. Entre los pocos que me la pedían estaba Urrialde. Yo le pregunté que en qué plato la usaba. La molleja está impregnada de ácidos pues sirve para machacar el grano y mejorar la digestión. Urrialde la usaba en sus legumbres para ablandar los judiones. Todo un maestro”, recuerda Prado, miembro del jurado.

El resultado fue algo irregular. Sorprendente preparaciones y otras, no tanto. Donde sí hubo más que nivel en la repostería. “Muchos de los platos no tienen nada que envidiar a la repostería profesional”, explicaba Jesús Manso. Ignacio Sanz, de la Asociación de Cocineros y conductor del acto, recordaba que tradicionalmente la repostería era una especialidad alejada de los figones. Algo que ha cambiado radicalmente en los últimos años, también de la mano del mayor interés por los postres de los grandes y mediáticos chefs.

Javier Bermejo, nuevo presidente de los camareros

Y sin salir del sector, novedades en el gremio de camareros. Javier Bermejo, hostelero granjeño y ex-concejal del Real Sitio, releva a Pablo Gómez “Pali” al frente de la Asociación de Camareros de Segovia.

Autor: Redacción

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