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Cómo se crían los cochinillos con marca

La Finca El Molino de la Venta (Venta Magullo) acogió el 24 de junio la primera jornada, Conoce el cochinillo de Segovia, cocina al “Dorado» organizada por PROCOSE, titular de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. Una treintena de restaurantes segovianos, algunos acogidos a la marca y otros no, han participado en la iniciativa en la que, en primer lugar y a través de videoconferencia, se conectó con la explotación porcina inscrita en la Marca de Garantía, Los Guijares SL ubicada en Valverde del Majano, donde su responsable Santiago Ayuso mostraba el proceso de producción del cochinillo, desde las salas de madres gestantes a las salas de partos con madres con cochinillos. Santiago ha insistido en los controles y manejo necesario para conseguir un buen cochinillo y en la bioseguridad que impera en el sector porcino.

Posteriormente, se ha emitido un vídeo grabado en el matadero Cárnicas Tabladillo, en Tabladillo, en el que se mostraba el proceso de obtención de las canales de Cochinillo Marca de Garantía, con todo el proceso de calificación desarrollado por los técnicos de la marca en revisión de los requisitos exigidos en el Reglamento de Uso. Al final de esta proyección Esther de María, responsable de compras del matadero, nos ha mostrado los productos obtenidos del despiece de un cochinillo, todos ellos, productos de gran éxito actualmente en la cocina de grandes restaurantes.

Chefs participantes en el show cooking.

La  segunda parte de la jornada se ha centrado en un show cooking con  la preparación de las recetas presentadas en la cocina mediante videoconferencia, para una vez finalizadas ser degustadas por los asistentes a esta jornada.
Recetas como lomo de cochinillo relleno de sus mollejillas, hongos y piñones, ravioli de sus menudillos guisados al DYC y oreja al cochifrito (Óscar Calle y anfitrión del Molino de la Venta, donde se ha celebrado la jornada); Lasaña de cochinillo y manzana asada al whisky DYC con su corteza crujiente al alioli de miel y romero, parmentier de patata y trufa de verano  (Ángel Palomo del restaurante Casares Acueducto); Brocheta de cochinillo (Javier González, del restaurante El Portón de Javier de Marugán);  y cochinillo deshuesado a fuego lento con agridulce de manzana en rulo crujiente (Miguel Jiménez del restaurante José María).

Author: Redacción

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